Kaupa Austurlamb

Kokkurinn segir

Senda í tölvupóst Prentvæn útgáfa

Þráinn Lárusson matreiðslumeistari og skólameistari Hússtjórnarskólans á Hallormsstað:
(úr Matreiðslubók, nýrri kennslubók hans, útgefinni 2003)

Suðu- og steikingaraðferðir

Ofnsteiking

Hitareglurnar þrjár:
Til að ná sem bestum árangri í steikingu eru þrjár megin reglur um hitastigi á ýmsum stigum eldunar.

  1. Hráefnishiti, en hitastig hráefnis fyrir steikingu skiptir miklu máli. Best er að hiti hráefnisins sé sem næst stofuhita fyrir steikingu. Það kemur í veg fyrir að steiking hráefnisins verði ójöfn. Hráefni sem hefur fengið fullkomna steikingu er jafnsteikt í gegn þ.e. sami litur er á öllu sárinu þegar hráefnið er skorið í gegn og gildir þá einu hvort um vel steikt eða léttsteikt hráefni er að ræða. Kjöt á t.d. ekki að vera mislitt í sárinu og hrátt í miðju þ.e. dökk rautt og kalt þegar skorið er í það.
  2. Ofnhiti skiptir miklu máli og á í flestum tilfellum ekki að vera hærri en 150 °C. Þegar steikt er við meiri hita verður mikill þrýstingur inni í ofninum og hætta á að stór hluti kjötsafans leki úr kjötinu og það þorni og rýrni. Einnig ávinnst það með lægri ofnhita að steikingartíminn lengist sem gerir það að verkum að auðveldara verður að ná hinni fullkomnu steikingu. Tímapunkturinn þegar steikin er rétt steikt er lengur að líða og meiri líkur á að hitta á hann.
  3. Hitastig steikur þegar hún er skorin skiptir gríðarlega miklu. Aldrei má skera eða stinga í steik strax eftir að hún kemur út úr ofni. Þegar steik er tekinn úr ofni er yfirborðshiti hennar mun hærri en hiti steikarinnar sjálfrar sem leiðir af sér mikinn þrýsting inni í steikinni. Ef stungið eða skorið er í hana strax gerir þrýstingurinn það að verkum að kjötsafinn sprautast úr kjötinu og það verður þurrt og rýrnar. Mjög auðvelt er að eyðileggja fullkomna steikingu með því að skera steikina of snemma. Kjötsneiðar með fallega bleikan þverskurð breytast á stuttum tíma í gráar, þurrar og minna girnilegar sneiðar. Tíminn sem þarf að líða, frá því að kjöt kemur út úr ofni og þar til óhætt er að skera í það, er frá 5 og upp í 20 mínútur eftir stærð steikarinnar. Gott er breiða álpappír yfir kjötið meðan það bíður.

Ofninn á alltaf að vera orðinn heitur áður en steikin er sett í hann. Gott er að láta steikina á rist í ofnskúffuna og þess gætt að hún komist ekki í snertingu við kjötsafann sem af henni lekur, eða feitina sem af henni bráðnar. Ef um stórsteik er að ræða með langan steikingartíma er gott að dreypa örðu hvoru yfir steikina með smjöri eða feiti á meðan á steikingu stendur og gjarnan þeirri feiti sem henni drýpur. Aldrei má dreypa steikina með steikarsoði, vatni eða öðrum vökva. Vatn, soð eða annar vökvi má aldrei koma í ofninn meðan steikin er þar fyrir. Ef það er gert, myndast gufa í ofninum og steikin gufusteikist og missir við það nokkuð af steikingarbragðinu.
Þegar steikin er hæfilega steikt er hún tekin út úr ofninum og látin hvíla stund. Meðan að steikin er að hvíla má hella feitinni, ef einhver er, úr ofnskúffunni og setja lítið eitt af þunnu kjötsoði eða vatn í skúffuna og sjóða í ofninum um stund uns hinn þornaði kjötsafi er leystur upp. Þessu soði er síðan gott að hræra saman við sósuna sem er framreidd með steikinni

Suða

Við suðu þarf að gæta þess að sjóða við vægan hita. Suða fer í fæstum tilfellum vel með hráefnið og því er nauðsynlegt að halda suðunni í lágmarki.
Óþarfi er að láta bullsjóða í pottinum og oft er nóg að halda hitanum á bilinu 82-85 °C en þá sýður ekki í pottinum en yfirborðið er á hreyfingu og smáar loftbólur springa á yfirborðinu. Þessi eldun er á ensku kölluð ,,simmering” og fer mun betur með hráefnið heldur en ólgandi suða. Önnur aðferð, sem á ensku er kölluð ,,poaching”, kallar á enn lægri hita eða hita á bilinu 70-82 °C. Þessi aðferð er notuð þegar sjóða á viðkvæmt hráefni eða gæðahráefni sem ekki þarf að meyrna við suðu.
Þegar sjóða á hráefni er algengast að það sé sett yfir í sjóðandi saltvatni í hlutföllunum 1 msk.(15-18g) salt á móti einum lítra af vatni. Saltið er nauðsynlegt því það kemur í veg fyrir að hráefnið tapi bragðgæðum sínum út í vatnið.
Undantekning á þessu er þegar sjóða á soð úr hráefninu, eins og t.d. þegar sjóða á soð úr beinum, þá er hráefnið sett yfir til suðu í köldu og saltlausu vatni. Meðan vatnið hitnar lekur mikið af efnum úr hráefninu út í vatnið og saltlaust vatn tekur mun meira bragði til sín úr hráefninu en vel salt vatn.
Gæta verður þess þegar soðið er í lengri tíma í saltvatni í þessum hlutvöllum, sem nefnd eru hér að ofan, að vatn gufar upp en salt situr eftir, því verður að bæta vatni í pottinn ef minnkar í honum annars verður vatnið og það sem soðið er í því mjög salt.
Þeir sem af einhverjum ástæðum geta ekki soðið hráefni í vel söltu vatni er bent á gufusuðu. Óþarfi er að salta hráefni við gufusuðu.

Pönnusteiking

Hráefnið er steikt í olíu, smjöri eða öðru feitmeti án þess að nokkur vökvi sé látinn á það. Þegar kjöt eða fiskur er pönnusteikt á pannan að vera vel heit og því þynnra sem hráefnið er því heitari þarf pannan að vera. Stórar og þykkar steikur eru fyrst brúnaðar við mikinn hita en síðan steiktar að fullu við minni hita. Steikarskorpan, sem myndast utan um kjötið þegar það er brúnað, kemur að nokkru leyti í veg fyrir að kjötsafinn leki úr kjötinu.
Þegar steikin er hæfilega steikt er hún tekin af pönnunni og fitunni, ef einhver er, hellt af. Soði, vatni eða sósu er hellt á pönnuna og soðið þangað til safinn, sem lak úr við steikinguna og myndað hefur skóf á pönnunni, er uppleystur. Þessu er síðan blandað saman við sósuna sem er framreidd með steikinni. Einnig er sósan oft löguð á pönnunni. Þá er rjóma, soði eða sósugrunn hellt á pönnuna og skófirnar leystar upp. Sósan er síðan bragðbætt og soðin á pönnunni þar til hún þykknar.
Steikar­pannan þarf að vera hæfilega stór og úr þykku efni. Ef hún er of stór er hætt við að kjötsafinn sem lekur úr við steikingu, brenni á pönnunni og þá er ekki hægt að bragðbæta sósuna með honum.

 
Deila |
Facebook

Framleiðendur

Framleiðendur UnaósBrekkubærKrossKlausturselÚtstekkurBlöndubakki

Tenglar

Snæfell vöru og verðlisti sumar 2011
Austfirskar krásir - matur úr héraði
Kjötbókin - upplýsingaveita um íslenskt kjöt

Póstlisti